2009年1月3日 星期六

棗泥酥-來自家鄉的內餡





舅舅來美國的時候,帶了一些又大又飽滿的乾紅棗給我們,舅舅真的很疼我們家先生,他知道我們家先生是紅棗的忠實愛慕者。舉凡紅棗製品類,我們家先生都很愛吃…

這是我第二次做棗泥酥,記得還在加州的時候做過一次,當時興沖沖的將所有材料都準備妥當時,才發現自己根本就不會包,看著一片片酥皮被我整的破破爛爛的,真的很讓人氣餒。

收到舅舅千里迢迢帶來的紅棗,這次無論如何是一定要成功的啦!

棗泥酥材料

內餡材料(成品約600g)
(取自Eupho Cafe'):
1. 乾紅棗約500g 2.水6杯 3.砂糖1/2杯 4.熟花生油6大匙 5.太白粉2大匙。

油皮材料:1.奶油50g 2.中筋麵粉150g 3.水65g 4.細砂糖3g
油酥材料:1.奶油50g 2.低筋麵粉130g

其它:1.蛋黃2個 2.黑芝麻少許 3.蛋白1/3個


內餡作法取自(Eupho Cafe's):

1. 小鍋裡放入紅棗與水,中火煮30分鐘至紅棗熟軟。稍涼時,像剝葡萄皮一樣,把每顆紅棗的表皮剝掉。
2. 將去皮之後的棗肉放回鍋裡,繼續拌煮約20分鐘至湯水收乾,加入黃砂糖煮化,分數次加入花生油拌勻(一定要每次都拌勻了才繼續加花生油,一次約加1大匙的份量),感覺湯汁差不多收乾、棗泥可以成團的時候,篩入太白粉或澄粉拌勻,放涼, 分成15份。

外皮作法

1.先將油皮材料的粉類和糖過篩,築成粉牆,再將水到入粉牆,拌勻之後再加入奶油,拌勻即成由皮,用塑膠袋包起來醒麵。
2.將油酥低筋麵粉過篩之後,加入奶油拌勻即可
3.將油皮、油酥各分成15個,取一個油皮包裹一個油酥,收口朝下放好。

4.用桿麵棍將油酥皮桿長,向下捲起來。如此將油酥皮全部桿完,再覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛20分鐘。(此時為第一次桿麵)



5.桿麵棍再將油酥皮再一次往長的方向桿出去,再向下捲起來,全部桿完,再覆蓋保鮮膜,靜置鬆弛20分鐘(此時為第二次桿麵)。



(請點看酥皮作法)
video

最後

將鬆弛好的油酥皮全部桿成圓片,包入1份餡料,整型後,接口朝下排入烤盤,表面刷上蛋黃,再沾上黑芝麻,即可放入已預熱400度F的烤箱內,烤約20分鐘至表面呈黃褐色即完成。

PS.看起來有點複雜,但請你一個步驟一個步驟由內餡到外皮慢慢將它完成,最後結合。你會發現原來做棗泥酥不難,需要的只是時間和耐心。當然,如果你沒有時間你可以試著將棗泥換成在華人超市可以買到的豆沙泥,如果你沒有耐心失敗的棗泥酥吃起來也不難吃…(真的相信我,我和我家先生至今已吃了數個失敗的棗泥酥,還是吃的很開心的)。

2 則留言:

  1. 好棒的枣泥酥啊,真羡慕Maggie的巧手艺,Chen,你可真有福气啊:)
    家里只有红豆,等下周末我也来试试看可不可以作一个红豆酥
    有个问题想请教一下Maggie,可不可以用超市里卖的puff pastry直接包呢?还是一定要按照方子作油皮和油酥?我没有厨房用的称,就想着能不能偷偷懒用现成能买到的材料,谢谢啦!

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  2. Hello, Grace 妳好
    我吃過類似用Puff Pastry直接包的豆沙酥,那個口感比用自己做的酥皮更多層次感也更酥脆。這個棗泥酥的口感是屬於帶點酥、帶點粉的口感…(這樣形容不知道是不是妳能體會)。 做甜點就是要勇於嚐新,做做看,等妳的好消息!

    Maggie & Chen

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